¿A qué temperatura poner el agua de la masa?
Calcula la temperatura del agua para que la masa termine el amasado a la temperatura deseada.
La fórmula de la temperatura base
Los panaderos controlan la fermentación ajustando la temperatura del agua, el único ingrediente cuya temperatura se puede cambiar fácilmente. Con levadura: agua = 3 × temperatura deseada − harina − ambiente − calentamiento por amasado. Con masa madre se usa 4 × la temperatura deseada y se resta también la temperatura de la masa madre.
La mayoría de masas de pan y pizza fermentan mejor si salen del amasado a 24–26 °C. Una masa más fría fermenta despacio; una más caliente se puede pasar y perder fuerza.
- En verano, usa agua de la nevera e incluso algún cubito de hielo.
- En invierno, agua templada, sin pasar de 40 °C.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura debe estar el agua para la levadura?
Para la masa, la que indique el cálculo; nunca por encima de 40–45 °C, porque daña la levadura.
¿Qué temperatura debe tener la masa?
Entre 24 y 26 °C al terminar el amasado en la mayoría de recetas.