Guía del porcentaje panadero y las masas fermentadas
Lo esencial para entender cualquier receta de pan o pizza y adaptarla a tu gusto.
1. La harina es el 100 %
Todas las cantidades se expresan respecto a la harina. Así, una receta de pizza al 65 % de hidratación, 2,8 % de sal y 0,3 % de levadura se escala igual para una pizza que para cincuenta.
2. Elige la harina
La fuerza de la harina (W) indica cuánto aguanta la fermentación: W 180–220 para panes rápidos, W 260–320 para pizza y pan de fermentación media, W 320 o más para fermentaciones largas o masas dulces.
3. Controla el tiempo con la levadura y la temperatura
Menos levadura y más frío = fermentación lenta, más sabor y masas más digestibles. Más levadura y calor = masas rápidas pero más planas de sabor. Usa nuestra calculadora de temperatura del agua para empezar bien.
4. La sal, siempre
Un 1,8–2,2 % en pan y 2,5–3 % en pizza. Además de dar sabor, fortalece el gluten y regula la fermentación.
5. Herramientas útiles
- Báscula de precisión de 0,1 g para la levadura y la sal.
- Termómetro de cocina.
- Rasqueta y un recipiente con tapa para la fermentación en bloque.
- Piedra o acero para hornear pizza en el horno de casa.